Didattica

Fonti

L'ascesa della borghesia nell'Italia comunale

a cura di Anna Maria Nada Patrone

© 1974 – Anna Maria Nada Patrone

Sezione VI – Momenti di vita familiare borghese

9. Il vitto

L'esistenza dell'uomo medio medievale riceve nuova luce da queste pagine che si riferiscono ai diversi tipi di sale ed ai suoi effetti sull'organismo (cfr. lettura a), e ai diversi e molteplici modi di cucinare, consigliati dal medico moncalierese Giacomo Albini verso la metà del secolo XIV (cfr. lettura b). A questo proposito è da rilevare come certe norme dietetiche siano valide a tutt'oggi (precauzioni contro i cibi troppo grassi e fritti) mentre altre sono per lo meno strane (precauzioni nell'uso di legumi e verdure in genere). Per un gustoso panorama gastronomico del Medio Evo e del Rinascimento cfr. L. FIRPO, Gastronomia del Rinascimento, Torino, Utet, 1974.

Fonti: a) R. CIASCA, L'arte dei medici e speziali nella storia e nel commercio fiorentino dal secolo XII al XV, Firenze, Olschki, 1927, pp. 753-754; b) G. CARBONELLI, Il «De sanitatis custodia» di Maestro Giacomo Albini di Moncalieri cit., pp. 80-97.

a/ [Qualità e virtù di alcune spezie secondo il volgarizzamento dovuto al notaio fiorentino ser Zuccheto di Bencivenni].

Del sale

Sale… enne di molte maniere ma noi non usiamo se non di due: si come quello che l'huomo fa dell'acqua del mare che si cuoce al calore del sole; l'altro che l'huomo fa di pozzi et di grandissimi stagni che l'huomo fa bollire in caldaie: cotal sale appellano i Franceschi «sale minus»; noi l'appelliamo salina. Et l'uno et l'altro dee essere bianco et chiaro, trito et netto di pietre e di pietruzze. Il predetto sale et salina donano natura di confortare et donano talento di bere et di mangiare et togliono l'abonimatione; ma chi l'usa a oltraggio, s'ingenera rogna et malvagio sangue et toglie il talento d'usare con femmina, secondo che dicono i filosiafi co' fisichi in medicina.

b/ I modi di preparare e cuocere le carni sono molteplici, infatti alcune vengono salate e conservate per tutto l'anno, ad altre invece non conviene questo trattamento, come le carni degli animali a costituzione secca…

Il modo di cuocere e condire simili carni è diversi e molteplice, infatti alcune vengono cotte in acqua, altre invece sono arrostite e fritte, a volte anche in torte e pasticci e simili. Anche le carni cotte in acqua sono preparate in molteplici maniere, infatti alcune sono cotte solo in acqua e sale, ad altre si aggiunge aceto, altre invece sono condite con spezie aromatiche…

Le carni poste in gelatina sono convenienti per coloro che hanno lo stomaco o il fegato surriscaldato, per cui di per sé sono adatte ai convalescenti. Le carni rosolate sono più difficili da digerire che le lesse e danno un nutrimento più grasso e più secco.

Le carni fritte in padella con grassi sono di difficile digestione e provocano fastidio.

Le carni al forno danno scarso e cattivo nutrimento.

Le carni affogate in pasticci e torte non si possono consigliare, ma se sono cotte senza coperchio ed in campagna non sono nocive…

Tra i pesci di acqua dolce, alcuni sono di fiumi correnti esenti da ogni sporcizia e che hanno il fondo pietroso o sabbioso, altri invece vivono nei laghi; i migliori sono quelli dei fiumi pietrosi o sabbiosi. Bisogna tuttavia sapere che quando questi fiumi sono vicini alle grandi città ed in essi si riversano le immondezze, i pesci che vivono in essi sono di cattivo nutrimento…

Sul modo di preparare i pesci le preparazioni a base di brodo bianco sono ottime da digerire, perché si fanno con acqua, poco olio, porri e poco sale. Questa preparazione è utile per i convalescenti, per i sani invece conviene la preparazione a base di fritto con olio e poco vino…

Il modo conveniente di preparare le uova è di cuocerle in acqua affinché rimangano tenere, oppure anche in brodo; quelle invece che sono dure rimangono difficili da digerire e possono pesare sullo stomaco. Quelle fritte in tegame o tra la cenere non sono buone perché difficili da digerire… ma quando sono cotte in padella con olio dolce, affinché rimangano molli, sono molto buone…

Poiché i frutti in gran parte generano sangue acquoso, un prolungato uso di tali alimenti non conviene a chi vuole conservare la salute… tuttavia, poiché per alcuni è difficile astenersene del tutto, radici, rape, porri, cavoli, spinaci e simili erbe devono essere lessate, così pure i legumi. Tolta la prima acqua, devono essere cucinati con le carni e l'olio in altra acqua ed essere conditi con polvere di spezie aromatiche… affinché diano un migliore nutrimento…

Bisogna sapere che i frutti molto umidi, quali sono i frutti estivi, ciliegie, prugne, pesche, uva, fichi e simili devono essere presi prima degli altri cibi per le loro proprietà lassative. Invece i frutti secchi, quali le pere, le cotogne, le castagne e simili devono essere presi alla fine del pasto…

Delle sostanze nutritive alcune generano buon sangue, come il vino chiaro e profumato, il pane ben fatto, le carni di animali castrati, di vitello e capretto, di galline, di capponi giovani, di uccelli che vivono in montagna, in campagna e nei boschi, come pernici, fagiani e altri piccoli uccelli, le carni di capriolo, di conigli, pesci squamosi, acqua limpida, erbe, frutti, uva passa e mandorle.

Altri invece generano sangue spesso e pieno di cattivi umori, come il vino grossolano, torbido, nero, il pane azzimo o fatto con grano scadente, carni bovine salate, formaggio, specialmente se duro e stagionato, pesci salati e non squamosi, oppure molto grossi, uccelli grossi come pavoni, gru, carni di uccelli lacustri, come anatre, oche e simili…

La quantità del bere deve essere moderata e la potenza del vino ridotta con acqua per non produrre lesioni al cervello, infatti come il vino preso moderatamente conserva la salute e la forza dell'anima e del corpo, così preso smodatamente procura danno al fegato, al cervello ed alla ragione, produce tremori alle membra, spasimi, paralisi, apoplessia e morte improvvisa…

E poiché per mangiare e bere usiamo acqua… si scelga acqua di una fonte chiara e pulita su cui splenda il sole al mattino purificandola…

L'acqua di pozzo, di canale o di condotta non è ugualmente buona perché non è purificata dal sole e nelle condotte, soprattutto quelle metalliche, può prendere delle cattive qualità, per cui a volte genera malanni intestinali anche pericolosi…